Pirino kislo testo

From Wiki

Dandanes za vzhajanje kruha v glavnem uporabljamo kvas. V času, ko pa kvas še ni bil dostopen na vsakem koraku se je kot sredstvo za vzhajanje uporabljalo kislo testo, pridobljeno na mnogo različnih načinov.

Pridobivanje kislega testa in njegova uporaba sega po nekaterih podatkih že v Stari Egipt, vsekakor pa zadeva ni nič novega. Danes gre predvsem za običajno vprašanje, namreč, kako priklicati v spomin dobre stare recepte.

V čem je osnovna in največja razlika med kislim testom in kvasom? Predvsem v fermentaciji. Medtem, ko kvas ustvarja alkoholno vrenje, pri kislem testu deluje mlečnokislinska fermetacija. Z drugimi besedami; kvas za našo prebavo, vsaj v količinah, ki jih povprečno zaužijemo, ni najboljši, mlečnokislinske bakterije pa pomagajo pri prebavi in spodbujajo črevesno floro na najboljši možen način.

Posledično se to pozna tudi pri živilih, pridelanih s pomočjo mlečnokislinske fermentacije. Ne napihujejo in ne ustvarjajo težkih občutkov pri prebavljanju. Priporočljivi so seveda tudi za ljudi, ki ne smejo uživati živil s kvasom. Obstojnost kruha, pripravljenega s kislim testom je vsaj enkrat daljša od navadnega. V praksi se izkaže, da se "kisli" kruh prej posuši kot pokvari. Tovrstna živila imajo rahlo kiselkast okus, nikakor pa ne pretirano kisel, če je priprava živila pravilna. Pirino kislo testo se splača enkrat narediti. Skrivnost je pač ravno v tem; ni nam ga potrebno narediti večkrat. Gre namreč za to, da ga po uporabi enostavno shranimo v hladilniku in tam nas počaka do naslednje uporabe.

Kislo testo pripravimo takole: V litrski lonček stresemo 2dcl polnovredne pirine moke in 2dcl sirotkeali jabolčnega kisa. Dobro zmešamo, da dobimo maso, malo bolj gosto kot za palačinke. Maso (pokrov naj samo poveznjen na kozarec) pustimo na sobni temperaturi in dva do trikrat na dan premešamo. Ko se začne masa po treh dvigovati (naraste na dvojno količine in je rahlo kislega vonja) je naše delo opravljeno.

Hranimo ga v kozarcu, čez katerega poveznemo folijo za živila. Spravimo v hladilnik.

Avtor: Mih Lindič